삶은 달걀의 껍질을 쉽게 벗기는 방법으로 알려진 것은 아래와 같이 여러 가지가 있다.
- 소금물에 넣고 삶기
- 식초, 소금을 넣은 물에 넣고 삶기
- 계란에 구멍을 뚫고 삶기
- 삶은 후 바로 찬물에 넣기
가장 근거있는 이야기, 삶을 때 베이킹소다(Baking soda) 를 넣는다.
ref.2 에서 이야기 하는 내용이다.On Food and Cooking 라는 책에서 Harold McGee 라는 사람이 설명한 내용이라고 한다.
오래된 달걀을 삶으면 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.
신선한 계란의 하얀 흰자는 상대적으로 낮은 pH 농도를 가지고 있다고 한다.(즉, 더 산성을 띤다.)삶을 때 신선한 달걀흰자들은 껍질 안쪽의 막(inner shell membrane)에 더욱 강하게 결합해 있다.
여러 날을 냉장상태에 있는 동안 달걀 흰자의 pH 레벨이 증가하기 때문에 삶았을 때 달걀의 껍질을 좀 더 쉽게 벗길 수 있다.
ref. 4 에서 보니 공기집에 공기가 들어있는데, 양분을 산화하여 에너지를 낸다고 한다. 그래서 오래된 달걀이 점점 줄어들어 내용이 비게 되고, 그래서 삶은 달걀이 좀 더 잘 까진다고 얘기한다.
오래된 달걀이 없을 경우 베이킹소다를 이용하자.
만약 갑자기 달걀 샐러드를 먹고 싶은데 냉장고에 신선한 달걀밖에 없다면, 티스푼 한 개 정도의 베이킹소다를 물에다 넣어서 pH를 높이라고 한다.그리고 흰자가 단단하게 될 시간을 좀 더 주기 위해 약간 오래 삶는다. 이 방법의 단점은 달걀이 유황 맛을 좀 더 많이 내게 된다고 한다.
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| 그림 출처: http://www.calmainefoods.com/consumers/egg_facts.htm |
달걀의 큰 부분(large end)에 구멍을 내는 방법
이것은 삶은 달걀 모양을 둥글게 만드는데 기여한다고 한다. 그 이외의 이점들(터지지 않게 하거나, 껍질을 쉽게 벗기기 하기 위한)에 대해서는 과학자들이 동의하지 않는다고 한다.(ref. 1)달걀을 물에 넣기 전에 큰 부분에(large end) 구멍을 낸다. 이 큰 부분은 조그만 한 공기 공간이다. 달걀을 삶기 시작하면 이 안에 있는 공기가 데워지고 팽창한다. 그래서 흰자가 고정되기 전까지 껍질 안에 있는 구멍(pores) 을 통해 빠져나가기 시작한다. 이것이 달걀을 삶았을 때 한쪽 면이 편편한 이유이다.
반면에, 구멍을 뚫는 것은 이 공기가 빠르게 빠져나가는 길을 만들어 주는 것이다. 그래서 이 길이 달걀의 모양이 공기에 의해 편편해 지는 것을 막아줘서 둥근 달걀을 만들어 준다.
흰자가 응고되는 원리
흰자는 10%의 단백질과 90%의 물로 되어 있다. 흰자가 굳게 되는 것은 단백질(protein) 때문이다. 흰자의 단백질은 아미노산의 긴 연결이다.(long chains of amino acids)날달걀(raw egg) 에서는 이 단백질들이 촘촘한 공모양을 만들면서 둥글게 휘어져 있고, 접혀있다. 가열이 되기 전까지 아미노산 사이의 약한 결합이 단백질을 이 모양으로 잡아 놓는다.
가열이 되기 시작하면, 약한 결합은 깨어지고 접혀진 단백질은 펼쳐진다. 그러고 나면 아미노산들이 다른 단백질의 아미노산들과 약한 결합을 형성한다, 이 과정을 응고(coagulation)라고 한다. 그 결과 나온 단백질의 네트워크가 물을 머금게 되고, 부드럽고 소화 잘 되는 젤 을 만들게 된다.
만약 달걀을 만들 때 너무 높은 열로 가열하거나 너무 오래 가열을 하면, 흰자의 단백질은 더욱 많은 결합들을 만들게 되고, 단백질 네트워크 밖으로 물을 빼내면서, 흰자를 고무처럼 만든다고 한다.
소금을 넣는 이유
이 것은 계란이 터질 경우를 대비하는 대비책이다.흰자(egg white) 는 그냥 물보다는 뜨거운 물에서, 그리고 소금이 들어간 물에서 더욱 빨리 굳는다.(solidify) 그러므로 물에 약간의 소금을 넣으면, 만약 삶는 동안에 계란에 금이 갔을 때 흰자가 많이 튀어나오는 것을 최소화 할 수 있다. 흰자가 소금물에 닿았을 때 금이 간 부위를 메우면서 굳어지므로 흰자가 길게 뽑혀 나오지 않는다.
다 삶은 계란을 찬물에 넣는 경우
찬물에 담그면(Cold-water plunge) 달걀에 가해지는 열을 바로 차단하게 되어서, 오래 끓여지는 것을 막아준다. 그래서 계란의 흰자가 고무처럼 된다 던지, 노른자가 녹색으로 변하는 경우를 막아준다.뜨거워진 달걀의 표면을 찬물로 식혀주면 열이 식으면서 수축작용을 하지만 단단한 달걀의 껍질은 수축을 할 수 없는 반면 삶아진 내부의 달걀 본체는 약간의 수축작용을 하면서 껍질과 알맹이 사이에 미세하게나마 공간이 생기게 된다고 한다.(ref. 3)
삶은 달걀 껍질 쉽게 벗기기
입으로 불어서 벗기는 방법
숟가락으로 과일 깎듯이 돌려 깎는 방법
http://zoomsee.tistory.com/9Reference
- Do you know how to hard cook an Egg?
http://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/explore-text.html - Food Science : Why are Hard-Boiled Eggs So Hard to Peel?
http://www.thekitchn.com/food-science-why-are-hardboile-107488 - re: 맥반석에 구운달걀과 삶은 달걀의 차이점에 대한 질문
http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=8020606&docId=107880513&qb=7IK27J2AIOuLrOqxgOydmCDqu43sp4jsnYQg7Im96rKMIOuyl+q4sOq4sCDsnITtlZwg67Cp67KV6rO8IOybkOumrA==&enc=utf8§ion=kin&rank=1&search_sort=0&spq=0 - http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=21&contents_id=707
고마워요.
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