[상식] 곶감 제조시 색이 검게 변하는 이유

곶감이 검은색 / 곶감의 색이 검은 이유 / 곶감의 색이 어두운 이유 / 곶감색 / 곶감 건조시 / 곶감 제조시 / 감 건조시

곶감을 만들다 보니, 겉이 검게 되었다. 평소에 봤던 색이랑 달라서 이거 썪은 것은 아닌가에 대해 궁금증을 갖다가 보니, 다른 분들이 말리신 곶감도 검은 색을 띠고 있었다. 그래서 조금 조사를 해봤다.


결론부터 이야기 하면, 껍질을 벗긴채로 공기중에 노출이 되면 폴리페놀이 효소에 의해 산화되고 이 산화된 물질이 다시 산화해서 멜라닌같은 색소를 만들어낸서 검어진다고 한다.

감이 떫은 맛이 나는 이유[ref.1]

감이 떫은 것은 탄닌(tannin) 때문인데 장기간 놔두면 감 자체의 산화효소가 탄닌을 산화시키면서 떫은 맛이 사라지고 단맛이 늘어나게 된다.

떫은맛의 구체적인 성분은 디오스프린(diospyrin)이라는 폴리페놀계열의 탄닌 성분이다.

떫은 감에는 디오스피린이 1.1~1.5% 들어있다. 단감의 경우 미숙과(7월경)에는 디오스피린이 0.9%, 완숙과(10월경)에는 0.2% 들어있다.

디오스피린은 탄닌 조직 속에만 들어있고 다른 부드러운 조직에는 없다.

떫은감과 미숙한 단감의 탄닌 세포막은 약해서 파괴되기 쉽고 디오스피린은 수용성이어서 쉽게 떫은맛을 나타낸다.

자연 탈삽(떫은 맛의 제거)[ref.1]

처음에 탄닌은 수용성이여서 녹아있는 상태인데 감에서 자체 생성된 아세트알데히드가 탄닌성분과 결합하여 탄닌이 안녹아 있는 상태가 되면, 즉 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다.

자연 탈삽은 세포 내 호흡에 의하여 생긴 에탄올이 감(persimmon)안의 효소에 의하여 탈수소 되어 아세트알데히드로 되고, 이것이 디오스프린과 반응하여 디오스프린이 불용성 성분으로 변화해서 이뤄진다.

단감이 떫은 감에 비해 빨리 탈삽되는 것은 이 효소의 활성이 강하기 때문이다.

알코올에 의한 인공 탈삽[ref.1]

알코올이 떫은 감의 자체효소에 의해 아세트알데히드로 전환되면 수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 전환시켜 떫은 맛을 없게 만든다.

감과 변비[ref.1]

감의 탄닌성분이 지방질과 상호작용하면 변을 굳게 하여 변비를 유발한다고 믿기 때문이라 한다. 실제로 탄닌산은 수렴작용이 강해 변비 증세가 심한 사람은 먹지 않는 것이 좋다.

그러나 대체적으로 감을 자주 먹으면 인체도 적응해 탄닌에 의해 심한 변비를 일으키는 경향이 점점 약해진다.

감 껍질(과피) 에 생기는 검은 반점[ref. 2]

검게 변하는 흑변현상의 반응은

polyphenol(cathechol 같은) + polyphenol oxidase(폴리페놀 산화효소) + O2
   ---> 퀴논(quinone)의 중합체

감의 검은 반점

폴리페놀(polyphenol)이 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)의 반응에 의해 퀴논(quinone)의 중합체로 변하며 흑색 색소인 멜라닌(melanin)을 형성하는 일련의 생화학적 반응이라고 할 수 있다.

곶감 제조 시 색이 검게 변하는 이유

감(persimmon)안에 페놀화합물을 산화시키는 효소인 “Polyphenol Oxidase”가 들어 있습니다. 만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 낸다.[ref. 4]

조금 더 자세히 이야기 하면, 물체에 상처가나면 상처를 통해 식물자체가 가진 Polyphenol Oxidase라는 효소와 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 catechol(카테골)과 같은 폴리페놀 성분들을 퀴논(quinone)과 같은 물질로 산화시키기 때문이다.

Polyphenol Oxidase + cathechol + O₂ ---> quinone(퀴논)

이렇게 생긴 퀴논이나 그 퀴논유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 된다.[ref. 4]

이 색이 변하는 것을 방지하기 위하여 곶감 제조시 유황을 사용하기도 한다.

곶감 제조 시 유황을 태우면 아황산가스가 생기고 이것이 감표면의 수분에 흡수되면 환원성이 강한 유황수가 되어, 과일 표면이 낮은 pH 가 되게 되고, 과일 표면의 낮은 pH 으로 Polyphenol oxidase 의 작용이 강하게 저지되기 때문에 갈변 을 방지한다고 한다.[ref. 5]

S+ O₂ -> SO₂

----> SO₂(아황산가스) + H₂O -> H₂SO₃

----> 2H₂SO₃(유황수) + O₂ -> 2H₂SO₄

----> H₂SO₄ -> 2H⁺ + SO₄^2-

이 이야기를 근거로 얘기한다면, 곶감을 건조할 때는 대부분 색이 검게 변하지 않을까 추측된다.

출처 : http://www.specialtyproduce.com/produce/Hoshigaki_Dried_Persimmons_6680.php

하지만 그늘에서 말리면 검게 색이 변하지 않는다(아마도 색이 덜 검게 변하다는 이야기 같다.)는 이야기가 있다. 이 부분에 대해서는 조금 더 조사가 필요하다.

하지만, 좁은 지식으로 추측을 해 본다면, 감이 멜라닌을 생성하는 정도의 차이 같다. 사람도 햇빛에 많이 그을린 사람이 더 검게 탄다. 마찬가지로 햇빛을 많이 보면 멜라닌 생성이 좀 더 촉진되고, 그것이 곶감의 색을 좀 더 검게 만드는 것일지도 모르겠다.

References

1. 감, 식품백과사전, 조세일보
2. 단감 저장중 과피흑변 및 갈변 방지기술, 2005
3. 곶감 만드는 법, 2008, 산청군 산림조합 게시글
4. 갈변현상, 2012
5. 떫은 감의 가공, 경상북도농업정보 DB [pdf]
6. 곶감의 페놀 화합물 및 항산화 특성, 2008, 이동진, 남태규, 김은옥, 김대옥
7. Viscoelastic behavior ofpersimmons dried at constant, 2005